快捷搜索:

蜀地菜肴沸腾鱼 红红火火过大年

红红火火的川菜

酸菜鱼

过年要喜庆,大年夜红大年夜火好热闹。除了红火吉祥的新衣裳要置办起来,喜气红火的年菜也要吃起来。论最红年菜,怕是当属辣椒“撑场”的川菜。今年,不少川菜餐厅分外备下喜庆好食,经由过程食品将祝福通报给广州食客。

沸腾鱼东风自得

窃以为,沸腾鱼是最东风自得、烙印着年味的一道蜀地菜肴。光泽澄亮的油面上大年夜红辣椒“轻功漂”,它带着喜气与喷鼻气来到桌面上,还有这年年有“鱼”的好寄意。这是高德置地冬广场中的“宋”餐厅的大饭出品之一,今年过年,这家米其林一星餐厅不打烊。

主厨张师傅说,沸腾鱼有两道紧张的制作工序,一是汤猜中的料必要炒喷鼻,一是炼制葱油中的油。工序一的炒料主要包括辣椒、姜、葱、蒜和豆瓣酱等,它们必要用红汤来制作。红汤里所用的油包括三种,一是调和油,光亮光彩恰是它带来的;菜籽油是承担着喷鼻气的输出,鸡油则带来肉食油脂之喷鼻。张师傅用一个小时的光阴来煲红汤,煲好后加入干辣椒、花椒。着末,用天天熬制的高汤来调制,这高汤是用老鸡和猪骨逐日新鲜熬成,资源将近1000元。这高汤底只作两个用途,一是做沸腾鱼,二是做酸菜鱼。至于炼制葱油中的油、葱大年夜有考究,必要用大年夜葱、小葱和圆葱,加上少许的姜,用滚油炼出味道来,再淋到煮好的鱼上。这鱼竟然用的是老虎斑,而非寻常所见的鲩鱼或鲈鱼。老虎斑的肉质饱满滑嫩,油脂也富厚。

麻婆豆腐是另一道红火菜肴,这也是四川人的家常菜。张师傅分外选用了5年的郫县豆瓣酱料,如今也是买少见少了。这道菜须用专门制作的油料来做,豆瓣酱、姜葱蒜和辣椒打成酱,来提炼辣油,煮时再加入5年的豆瓣酱,方才有了这通红的光彩。口感别样处在于,里头还加入了煎喷鼻的鹅肝,法国鹅肝与豆腐有着异曲同工的口感之妙。

羊肉有着“洋洋自得”的寄意。这羊肉被包裹在牛皮纸一样平常的食物级纸中,像礼物似的包裹了起来,到了台面上才打开。炒喷鼻的牛角椒将羊肉和迷你土豆困绕了起来,它更多的是带来喷鼻,辣度倒是不强。张师傅选用的是东山羊,先白卤过,再改件后上扒炉煎、上炒锅焗。煎之时,撒上孜然粉和辣椒粉,火气喷鼻足。

“财神红”从头红到尾

过年各大年夜墟市都请来“财神爷”,祝福财源广进,财神红能见于大年夜街冷巷中。在广州本土餐厅禄鼎记里,红更是贯穿所有,从酸菜鱼到辣子鸡,从口水鸡到红白,一大年夜口,仿佛将喜庆吃进肚子里,更添了几份美意。此番,在红的根基上,更添了金,年味实足。

酸菜鱼是多年的经典,近日更有了口味进级,金汤黄椒味、黄金蒜喷鼻味、爆炸葱喷鼻味、摇滚麻椒味等等。金汤黄椒味,汤是酸菜鱼的灵魂,主办人禄叔颠末N次的调试,才做出黄金口味比例的金汤,辣味浓烈但不呛喉的黄椒加之熬制多时的汤头,能带来舌尖上的快感;而黄金蒜喷鼻味,英华在于金蒜上,犹如金子一样平常撒落在鱼片之上,趁着热赶快吃上几口,油喷鼻与蒜喷鼻汇聚。金蒜是差别于银蒜的称法,炸过的蒜即金蒜,须炸得透亮金黄喷鼻口,逼出油去,留下蒜喷鼻;葱喷鼻味则更突显葱的风味,葱的长度与宽度、炸油光阴和温度都十分考究;麻椒喷鼻是当红口味,花椒的红与麻,让小心脏都为之大年夜振。酸菜鱼之以是勾魂,还在于摒挡措施。厨师大年夜胆地用高达100℃的热油引发干辣椒的极致喷鼻。

“发大年夜财肥肠辣子鸡”有着网红的气质。一个大年夜簸箕上台,这是要干什么?一脸利诱的食客,鄙人一秒钟就露出惊喜笑脸来。办事员将打完的肥肠辣子鸡滚落在簸箕上,充分摇匀,让辣子鸡和肥肠平均铺开,满满的大年夜红与春节甚为配。在满簸箕红里挑着辣子鸡和肥肠吃,别有意见意义。

“流口水鸡”,名字没有写错,恰是让人流口水的口水鸡。红油淋上,喷鼻气四射,厨师采纳传统川味口水鸡的做法来制作,将鸡肉处置惩罚得嫩滑,喷鼻而不辣。京葱麻婆豆腐,是下饭的好料,即就是减肥人士,生怕也难以抵抗它的诱惑。

您可能还会对下面的文章感兴趣: